LeCtifl a élaboré le document intulé "le point sur la maturité et la qualité gustative des fruits et légumes en restauration hors domicile" qui décrypte les mécanismes de maturation des fruits et les outils de mesure de la qualité. Ce Laconception d'entrepôts de stockage de longue durée pour fruits et légumes inclut plusieurs facteurs. CONCEPTION FONCTIONNELLE Les éléments suivants doivent être considérés pour faciliter la manutention et la gestion des produits stockés - les dimensions et le nombre de cellules nécessaires; - les variétés et types de produits à Rechercherla meilleure sélection des température de stockage des fruits et légumes fabricants ainsi que les produits température de stockage des fruits et légumes de qualité supérieure french sur alibaba.com Vay Nhanh Fast Money. Certains s’entendent bien, d’autres ne peuvent pas se sentir; ceux-ci adorent le réfrigérateur tandis que leurs cousins préfèrent la température ambiante. Nous vous dévoilons ci-après comment procéder. Les fruits et légumes ont des besoins distincts et divergents. Alors que certains vivent en bonne intelligence, d’autres requièrent entre eux une distance suffisante. Et question température, ils ne sont pas non plus sur la même longueur d’onde. Raison pour laquelle il importe de connaître certains principes afin de conserver les fruits et légumes le plus longtemps possible. Nous vous détaillons ici le mode de conservation adéquat et à quelle température. Ils aiment ce qu’ils connaissent Il existe une règle d’or simple se demander quelle est la provenance des fruits et légumes – du moins à l’origine – et à quoi ils sont donc habitués. S’ils poussent dans les régions chaudes, les mettre au réfrigérateur va occasionner un choc thermique. Les fruits et légumes cultivés dans les régions du Sud n’aiment pas le froid. C’est pourquoi les mangues, papayes, ananas, bananes, aubergines, nectarines, pêches, kiwis, courgettes, courges, tomates et poivrons n’ont rien à faire au frigidaire. Il en va autrement des produits habitués aux températures des pays d’Europe du Nord – chou, mâche, céleri, brocolis, concombres, épinards – qui se sentent également très bien au réfrigérateur. Conseils de conservation au réfrigérateur Le compartiment à légumes du réfrigérateur convient très bien aux types de fruits et légumes se conservant au frais. Ils s’y trouvent à leur aise, se ratatinent ou flétrissent moins vite. Ils gardent plus longtemps leur fraîcheur car le processus de vieillissement est ralenti. De plus, placés dans un sachet plastique ou une boîte de conservation, ils évitent de se dessécher. Fruits à noyaux ou pépins à la cave Quant aux fruits à noyaux ou pépins, il faut les entreposer dans un endroit frais et sombre, c’est-à-dire à la cave. Les pommes et certaines sortes de poires s’y conservent pendant plusieurs mois après la récolte. Mais pourquoi ne se supportent-ils pas? Néanmoins, la température n’est pas le seul critère déterminant en matière de conservation de fruits et légumes. Certaines sortes de fruits et de légumes ne se supportent pas en raison de l’éthylène. Il s’agit d’un gaz de maturation, aussi appelé hormone végétale. De nombreux fruits et légumes laissent échapper ce gaz, lequel accélère le processus de maturation de leurs congénères entreposés à proximité. Cela peut avoir une influence positive ou négative. Les fruits et légumes déjà mûrs vont rapidement s’altérer. A l’inverse, s’ils ne sont pas encore tout à fait mûrs, l’éthylène accélérera le processus de maturation. Il faut donc réfléchir soigneusement au voisinage des différentes sortes de fruits et légumes, de manière à éviter les incompatibilités. Entreposez-les séparément Les fruits suivants contiennent une quantité particulièrement élevée d’éthylène bananes, abricots, poires, nectarines, pêches, pommes, avocats, kiwis, mangues, ananas, baies, cerises, raisins ainsi que les agrumes. Veillez donc à les entreposer séparément. Du côté des légumes, il s'agit avant tout des tomates, d’où la nécessité également de les stocker séparément. Les fruits et légumes ne réagissent pas tous de la même manière à l’hormone végétale de maturation qu’est l’éthylène. Certains s’avèrent plus robustes que d’autres. Parmi les produits plutôt sensibles, on trouve la salade, le chou, le céleri, les concombres, champignons, asperges, et carottes. Laver ou attendre? Il ne faut jamais laver les fruits et légumes avant de les entreposer, peu importe que ce soit au frigidaire ou à température ambiante. En effet, s’ils sont humides, ils s’altèrent beaucoup plus rapidement. Lavez-les uniquement juste avant de les couper ou de les manger. Publié le 15 octobre 2019 Optimiser sa conservation, c’est limiter les pertes, augmenter les ventes et donc valoriser le temps passé en production. En maraîchage diversifié, on a besoin de 3 voire 4 espaces de conservation avec des conditions différentes. Voici quelques témoignages et conseils pour gérer au mieux ces espaces. CHEZ ALEXANDRE DE LA CROMPE 41 CONTAINERS FRIGORIFIÉS ET CONSERVATION LONGUE Installé depuis 2010 à Saint Lubin Loir-et-Cher, Alexandre cultive une grande variété de légumes sur environ 2 ha, dont 1500 m2 de tunnels. 2,5 UTH et commercialisation quasi 100% en AMAP. Deux ans après son installation, il investit dans 2 containers maritimes étanches, isolés et équipés de groupes froid fournisseur TB container, 21000 € par module de 30 m3. Ça a été le jour et la nuit pour la conservation de mes légumes par rapport au stockage en bâtiment. Je peux stocker beaucoup plus longtemps et sereinement. sans craindre de dégâts de gel ou de rongeurs. Cela évite les récoltes fastidieuses à la brouette dans des conditions pénibles en hiver et me permet d’implanter systématiquement des engrais vert après les légumes d’automne. » Containers frigorifiés entrée latérale et façade permettent plus de praticité. Les containers sont équipés de 2 portes façade et latérale pour permettre un remplissage maximal en maintenant un accès facile et rapide aux différentes espèces stockées à l’intérieur. Un transpalette manuel permet un rangement optimal et une manipulation sans effort. Avoir 2 modules permet de gérer des ambiances différentes Stockage à 0,50°C humide pour les carottes 3-4 T, choux 2 T, radis noirs 1 T, céleris 2 T et betteraves 1,5 T. L’humidité est maintenue par un arrosage de la dalle et des bacs plastiques remplis d’eau. Les légumes sont conditionnés en caisses plastiques 40 ou 60 L sur palette filmée. Stockage à 4°C sans humidité pour les pommes de terre 9 T. Alexandre assure une diminution progressive de la température de 20 à 4°C pour limiter la consommation et éviter de trop forcer sur le système frigorifique. Les palettes sont couvertes avec de la toile de jute ou des draps. Une pièce d’habitation inutilisée est utilisée en complément pour le stockage en ambiance tempérée sèche 13,5°C et 55% d’hygrométrie des courges/échalote/oignon/maïs pop-corn. La pièce est équipée avec un aérotherme et un déshumidificateur électrique 80 €. Aujourd’hui Alexandre est très satisfait de cette stratégie qui lui permet de limiter considérablement le trou de production pour ses livraisons en AMAP. CHEZ PATRICK MALLIET 41 CHAMBRE FROIDE ENTERRÉE ET QUALITÉ DES LÉGUMES FEUILLE Installé depuis 2008 sur 1,2 ha à Millançay Loir-et-Cher, Patrick travaille notamment une gamme de produits très fragiles de légumes feuilles qu’il livre 2 fois par semaine en gros et demi-gros avec un objectif de qualité optimale. Le choix de faire une cave enterrée à 2,20 m de profondeur a été motivé au départ pour économiser des calories et être autonome en énergie grâce à une éolienne. Les parois ont été faites en parpaings isolés à l’extérieur avec du polystyrène extrudé de 8 cm 2 couches au plafond. La chambre bénéficie d’une excellente inertie et le maintien de la fraîcheur est optimal. Il est possible d’arroser le sol et les murs pour maintenir une hygrométrie très élevée. Chambre froide enterrée. L’arrosage du sol permet de maintenir l’humidité. P. MALLIET La récolte est faite très tôt le matin et apportée au fur et à mesure en chambre froide. Après les récoltes, la préparation et le conditionnement des produits est fait dans l’espace enterré situé devant la chambre froide. La consigne est fixée à 0°C. Des bacs d’eau sont stockés à l’intérieur pour pouvoir bénéficier d’une eau très froide à 3-4°C permettant de tremper les légumes directement après la récolte. Ainsi, on diminue la température à cœur et on ralentit le processus de respiration =pré-réfrigération, facteur prépondérant de qualité d’après Patrick. On sous-estime très souvent le temps nécessaire pour descendre vraiment la température des légumes, cela vaut le coup de mettre un thermomètre dans ses palettes pour s’en rendre compte. Un produit refroidi à cœur rapidement sera toujours de meilleure qualité même après un stockage prolongé d’une semaine qu’un produit non réfrigéré après une journée de stockage. » En hiver, la cave sert à stocker les légumes racines à 0°C, sans qu’aucune perte au stockage ne soit constatée. Les produits sont stockés en caisses plastiques et montés sur de petites palettes. Patrick laisse la température descendre à cœur pendant 7 jours avant de filmer avec le paillage micro-perforé utilisé pour les cultures. Seul bémol du dispositif enterré le coût supplémentaire et la difficulté d’accès lié à la pente, qui ne permet pas de faire des chargements à niveau. Bien gérer sa chambre froideQuelques bons réflexes à adopter Ne pas coller les palettes aux parois pour assurer une bonne circulation de l’air. Arroser régulièrement la dalle pour les stockages humides. Éviter de stocker à même le sol travailler sur palettes avec transpalette ou sur plateaux à roulettes. Éviter d’associer les produits sensibles à l’éthylène avec des produits fortement émetteurs ne pas stocker pommes et poireaux ensemble par exemple. Éviter l’exposition des légumes feuilles et bottes à la ventilation filmer les palettes et recouvrir de toile de jute humide. Éviter les chocs thermiques pré-réfrigérer les produits pour les légumes feuilles/bottes et assurer des diminutions progressives de températures pour les légumes de garde. Faire contrôler régulièrement le bon fonctionnement du groupe par un professionnel CHEZ PHILIPPE SERRIER 85 DIFFÉRENTS LIEUX DE STOCKAGE EN MARAÎCHAGE DIVERSIFIÉ Installation en 2008 sur 3 ha dont 3000 m2 de serres et 3,5 UTH. Vente pour 70% en AMAP et 30% en gros et demi-gros. Sur la ferme, chaque légume a son moyen de conservation plus ou moins adapté Conservation au champ pour les légumes résistants rutabaga, navet et radis noirs. Les pertes sont plus importantes en stockage au champ, mais ça nous économise des chantiers de récoltes fastidieux à l’automne. » Montage du silo de sable. Le silo en extérieur, ou tas de sable » pour les betteraves, mises en filet. Avant je conservais tous les légumes racines en silos, mais les résultats sur céleris et carottes étaient très mauvais. Sur carottes, la conservation était meilleure en vrac qu’en filet. mais le temps de reprise était trop important. » En pallox recouvert d’une tôle en extérieur pour les céleris. Protection P17 si grand froid, 400 céleris par pallox. Je déplace les pallox au tire-palette, c’est simple et rapide. » Caisse isotherme type caisse camion en extérieur pour le stockage des choux. Permet également de stocker les carottes en caisse ou en filet jusqu’à fin décembre. Je n’ai pas un objectif de conservation longue durée sur carotte car ce n’est pas une culture que je souhaite développer. Après décembre, je fais de l’achat revente. » Caisse de camion isotherme. Gestion de l’aération des caisses par des ouvertures en jour nées chaudes et fermeture la nuit. Chambre froide d’une surface de 12 m2, elle permet de stocker 7 à 8 pallox de pomme de terre 2,5 T pour la vente de février à avril. Les pommes de terre vendues jusqu’à février sont stockées en caisse sous le bâtiment ou en caisse isotherme selon la place. L’été, la chambre froide permet de stocker concombres et courgettes. Chambre isotherme + déshumidificateur sous le bâtiment pour les courges. Mon objectif est de conserver les potimarrons et spaghetti jusqu’en décembre. Les autres courges prennent le relais jusqu’en mars butternut, sucrine. » Moins de prises de risques = moins de pertes ! En bâtiment aéré pour les oignons, en caisse. Conditions de température et d’humidité idéales pour les principaux légumes en chambre froide – CTIFL Cette organisation me convient, même si l’espace pourrait être mieux agencé par exemple tout rassembler sous le bâtiment. J’ai également en projet la construction d’un silo en dur, avec une des murs de maintien et une pour l’écoulement. » CHEZ TERRE DE GOGANES 49 CAVE ENTERRÉE ET SILOS EN TRANCHÉE Vincent Favreau et Denis Moreau sont installés depuis 1998 sur 2,2 ha et 5000 m2 sous abris. La commercialisation est essentiellement en vente directe. Vincent et Denis ont creusé sous l’emplacement de leur hangar une cave de 2,5 m de profondeur et d’une surface de 70 m2. Le sol est couvert d’une dalle bétonnée pour permettre l’utilisation d’un transpalette et les murs sont montés en parpaings. L’originalité de cette cave est une nacelle qui permet de descendre et monter les pallox comme dans un ascenseur cf. photo ci-dessous. L’inertie y est moins importante qu’en bâtiment isolé les températures varient de 10 à 18°C sur l’année » précise Vincent. Y sont stockées les pommes de terre prévues à la vente jusqu’en mars et les courges. Un compromis y est trouvé, satisfaisant même si pas idéal Il y fait un peu trop chaud et un peu trop sec pour les pommes de terre, et un peu trop froid et un peu trop humide pour les courges. C’est pour cela que les pommes de terre prévues pour la vente à partir de mars sont stockées en chambre froide chez un voisin. » Coût estimé 10 000 €. Tranchée pour la réalisation du silo. GAEC Terre de Goganes. Autre lieu de stockage installé sur la ferme une tranchée de 50 cm de profondeur, 15 m de long et 2 m de large. Ils y stockent en vrac radis noir, navet, céleri, betterave. La largeur de la tranchée permet d’y reculer en tracteur. Les légumes sont directement bennés de la remorque dans la tranchée, c’est très rapide. » Le silo est ensuite recouvert de 3 à 4 couches de P17. La température y est plus froide que dans la cave, et l’humidité plus élevée jamais de gelée grâce au P17. A noter que l’écoulement de l’eau n’est pas un souci dans leur terre calcaire. La reprise des légumes est un peu laborieuse et il y a du tri à faire, mais le rapport temps/coût/qualité de conservation reste intéressant. » Faire un bon siloLes silos sont adaptés au stockage des légumes racines betteraves, navets, céleris, radis noirs, éventuellement carottes bien qu’elles soient plus fragiles. Quelques critères sont à respecter afin qu’ils gardent leurs intérêts. Un silo doit être DRAINANT, tout en laissant l’humidité entrer → Sur terre filtrante. En terres non-filtrantes, possibilité d’installer une bâche et un système de drainage socle de cailloux, tranchées latérales, silo en pente, etc. AÉRÉ → Tuyau d’aération dans le silo et/ou socle de cailloux → Recouvert d’une toile tissée laisse passer l’air et l’humidité RAPIDE À INSTALLER ET PEU COÛTEUX FACILE D’ACCÈS → Accessible en tracteur/remorque → Peu, voire pas enterré sauf si accès tracteur → Légumes conditionnés en sac plutôt qu’en vrac ISOLÉ DU FROID → Abrité du vent derrière un bâtiment → Couvert de paille, de fougère, de voile P17, etc. En terre filtrante, il est possible de creuser une fosse pour obtenir une meilleure isolation. Pour améliorer l’inertie, il est conseillé de recouvrir les sacs de légumes de sable moins de variabilité de température et d’humidité. Toutefois, de nombreuses expériences sans sable montrent des résultats satisfaisants. Optimisez la taille du silo environ 1 m de hauteur sur 1 m de large. Possibilité de plusieurs mètres de long si une aération est installée. Des systèmes hors sol sont couramment utilisés, notamment la conservation en pallox en vrac, en filet, avec ou sans sable. Article rédigé par Edouard Meignen Biocentre et Amandine Gatineau CAB Pays de la Loire et initialement paru dans la revue Le Taupin du maraîcher n°12-Septembre 2016 Les températures de conservation des fruits et légumes ne sont pas les mêmes que celles des viandes ou des poissons en chambre froide. Ces produits ont, en effet, besoin de températures positives et des conditions particulières en fonction des variétés pour garder leurs fraicheurs et leurs saveurs le plus longtemps possible. Raison pour laquelle on les conserve dans les chambres froides positives où il fait, généralement, entre 0 °C et 10 °C. Restaurateurs, spécialistes de l’agroalimentaire ou commerçants, comment bien conserver vos fruits et légumes ? Pourquoi réfrigérer les fruits et les légumes ? Les fruits et les légumes sont des produits frais et sensibles qu’il faut maintenir dans des conditions adaptées pour qu’ils ne pourrissent pas. En tant qu’organes végétaux, leurs tissus contiennent de l’eau. Mais pourquoi faut-il les réfrigérer et non pas les congeler dans une chambre froide ? Tout simplement parce que la réfrigération réduit la perte d’eau et préserve la fraicheur du fruit ou du légume. Elle ralentit, de ce fait, la perte de qualité pour que le fruit/légume demeure consommable le plus longtemps possible. Par contre, la congélation fait geler l’eau et ramollit les tissus, d’où une pourriture rapide du produit. En outre, la réfrigération est une technique de conservation conforme à la chaîne du froid, la norme régissant le stockage des denrées alimentaires dans la distribution alimentaire, les restaurations, etc. L’utilisation d’une chambre réfrigérée vous permet de respecter les hygiènes et les conditions liées à cette réglementation en termes de sécurité alimentaire. Comme les températures de conservation adaptées à la plupart des fruits et de légumes avoisinent les 6 °C, il est nécessaire d’utiliser une chambre froide positive. Celle-ci retarde leurs vieillissements et leurs maturations. Comment optimiser la durée de vie de ces marchandises ? Le froid garantit la survie des fruits et légumes en maintenant leur saveur et leur fraicheur et en empêchant la prolifération de bactéries et microbes. Un changement de température ou un choc thermique peut altérer le conditionnement jusqu’à accélérer le brunissement et le vieillissement des produits. Il est donc essentiel de maintenir la chaîne du froid. Mais savez-vous que certaines variétés de légumes et de fruits peuvent provoquer la maturation d’autres variétés ? Si vous voulez optimiser leur durée de vie, il faut également réfléchir à leur répartition au sein même de la chambre froide. Les bonnes indications de température Les températures pour la conservation des fruits et des légumes ne sont pas tout à fait les mêmes en chambre froide comme l’illustrent les exemples dans le tableau ci-dessous Entre O °C et 5 °C Légumes artichaut, asperge, betteraves, carottes, céleri, choux, endives, fenouil, melon, navet, salade, etc. Fruits abricots, bleuet, cerises, fraise, figue, framboise, kiwi, mures, nectarine, pêche, poire, pomme, prune, etc. Entre 5 °C et 10 °C Légumes poireaux, haricot vert, tomate, pomme de terre moins de 6 °C, etc. Fruits avocat, olive, orange, etc. Entre 10 °C et 15 °C Légumes concombre, poivron, légumes ratatouille tomates, aubergines, potirons, courgettes 12 °C et plus, etc. Fruits ananas, banane 12 °C et plus, citron, papaye, pamplemousse, mangue, etc. Les fruits qui se conservent au-delà de 10 °C sont, les plus souvent, d’origine tropicale et ils ne supportent pas le froid. La bonne hygrométrie Hormis la température de conservation, le taux d’humidité ou hygrométrie influe également sur la qualité gustative et organoleptique des fruits et légumes, voire altérer leur apparence. Il s’exprime en pourcentage et indique l’humidité relative au sein de la chambre froide. Il faut une hygrométrie de 90 % et plus pour les fruits et les légumes qui exigent beaucoup d’humidité comme les légumes feuilles, les légumes tiges, carottes, céleri rave, navet, radis, pommes, poires, cassis, kiwis, raisins, fraises… Il faut une hygrométrie 80 à 95 % pour bien conserver certaines légumineuses, certaines cucurbitacées aubergines, melons, etc. ou encore certains tubercules. Une hygrométrie de 70 % convient aux courges, potiron, oignons, ails, etc. La bonne répartition pour vos stocks Certaines variétés de légumes et de fruits sont connues pour émettre de l’éthylène, on les qualifie de climactériques ». Ce gaz entraine la maturation des fruits et légumes très sensibles à l’éthylène. Végétaux climactériques Végétaux très sensibles à l’éthylène Fruits melons, mangues, bananes mûres, fruits de la passion, avocats, pommes, pêches, poires, papayes, abricots… Fruits kiwis, bananes vertes, ananas, pastèques, agrumes citron, mandarine, orange, pamplemousse…, raisin, cerise, fraise… Légumes choux, poireaux, oignons… Légumes brocolis, salades, endives, carottes, choux, haricots… En outre, les choux, brocolis, etc. émettent de fortes odeurs pouvant aussi altérer la saveur des autres produits stockés à proximité. Il convient de bien séparer les rayonnages dans la chambre froide pour conserver vos stocks plus longtemps. Bref, vous devez maitriser les conditions de température, d’humidité relative et de cohabitation durant la conservation des fruits et légumes en chambre froide afin d’optimiser leur durée de vie tout en préservant leurs qualités gustatives, nutritives et sanitaires.

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